Récolte du Safran

La récolte tant attendue du Safran !


Photo extraite du site de Virginie Roger « Au Jardin Gourmand d’Antoinette »

 

Récolte :

La récolte tant attendue à lieu à l’automne, entre fin septembre et mi-novembre, avec, en général, un pic de floraison pendant les deux dernières semaines d’octobre.

Les fleurs apparaissent de façon spectaculaire, telle la poussée magique des champignons.

Elles sortent de terre pendant la nuit, s’épanouissent à l’ensoleillement et meurent en 24 à 48 heures.

 

Cueillette :

Chaque jour, après l’évaporation de la rosée, le safranier part à la cueillette, qui, parfois, peut s’avérer longue et difficile, lorsque des milliers et des milliers de fleurs doivent être ramassées à la main avec le plus grand soin.

 

Émondage :

Les fleurs sont ensuite disposées sur une grande table pour être préparées une par une…

Le bal des petits doigts commence alors… Les plus expérimentés émonderont 500 à 700 fleurs à l’heure.

L’émondage consiste à extraire de la fleur le pistil rouge vif et de couper le style blanc, à la hauteur de l’orangé, juste sous la jonction des trois stigmates.

 

Séchage :

Les pistils frais sont alors séchés entre 40 et 50°C, par petites quantités, jusqu’à ce qu’ils perdent plus de 80 % de leur poids initial.

Le séchage s’effectuera dans un four, un déshydrateur, sur un séchoir à pollen, à l’air libre…

Cette étape est la phase la plus délicate et la plus importante : elle détermine la bonne conservation de l’épice et toutes les qualités organoleptiques du safran (couleur, arôme, saveur).

Pour obtenir 1 g de safran sec, il faut en France, entre 130 et 220 fleurs.

Tous les jours de la récolte, le safranier devra être capable de cueillir toutes les fleurs, les émonder une part une, et faire sécher les pistils… au plus tard dans la nuit.

 

Conservation :

L’or rouge est ensuite conditionné dans des petits pots de verre, à l’abri de l’air et de la lumière.

Pour le consommer, il faudra attendre deux à trois mois pour qu’il puisse finir de développer toutes ses qualités.

Conservé dans de bonnes conditions, il donnera le meilleur de lui-même pendant trois ans.


(Article de Virginie Roger « Au Jardin Gourmand d’Antoinette »)

 

 

 

 

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